Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

Рыбная запеканка

Я просыпаюсь в страхе.

У меня уже давно не было таких пробуждений: меня пугает синее небо за окном, обильный урожай помидоров, все еще осыпающихся с плетей, пугают все и вся. Новости не то чтобы плохие, но зима ожидается суровая, и это меня тоже пугает.

И потому я готовлю. Я уже давно не просыпалась в испуге и давно не готовила вот так: терапевтически и сосредоточенно. В основном я теперь готовлю ради удовольствия или потому, что проголодалась – но сегодня я готовлю ради ритма этого процесса и утешения по его завершении.

Я готовлю рыбную запеканку, которую часто готовила моя мать, когда мы были детьми, но делаю ее изысканной – просто потому, что могу. Мысли о рыбной запеканке всегда успокаивают, и пока я мысленно ее планирую, мне уже становится лучше.

Представьте себе размятый со сливочным маслом картофель, хорошо подрумяненный под грилем с пузырящимся сверху сыром, представьте себе нежную белую рыбу, распадающуюся под вилкой на лепестки, представьте себе нежные кусочки лосося и крошечные сюрпризы – креветки. Представьте себе зеленые клочки шпината и ленты порея, накрученные на вилку, и сытный пряный белый соус. Представьте себе, насколько лучше вам становится после хорошей еды. Скажите себе «польза», скажите «покой», скажите «уют».

Я припускаю рыбу – частью копченую, частью белую – в молоке, настоявшемся на гвоздике и шалоте, куда бросаю и срезанные кусочки фенхеля и порея. Оставшиеся фенхель и порей томятся в растопленном масле с шалотом. Я настаиваю часть молока на щепотке шафрана; растопленное масло и мука загущаются с вбитой жидкостью от припускания и с сыром, превращаясь в сытный, пикантный, соленый соус. Немного белого вина, если есть. Все вмешивается в соус, медленно, медленно, в форме, которую я отправлю в духовку: иногда это круглая медная сковорода, а сегодня я планирую поставить две сине-белые эмалированные посудины: одну на сейчас, а вторую на потом. А сверху – картофель, размятый со сливочным маслом и горчицей. Сверху – еще сыр, и в духовку, пока выступы картофеля не зарумянятся. Это – настоящее довольство, вот это что. Даже думать об этом приятно, а есть – и того лучше.

На 8 порций или на 4 для очень голодных, которые хотели бы остатки и добавки

3 луковицы шалота

5 бутонов гвоздики

1 луковица фенхеля

1 небольшой стебель порея

500 мл молока

Большая щепоть шафрана

2 ст. л. сливочного масла

200 г шпината (лучше не мини, он получается хуже)

50 мл белого вина (если найдется)

500 г разной рыбы (я обычно просто покупаю смесь для рыбной запеканки)

150 г очищенных креветок (вареных или сырых)

2 ст. л. обычной муки

2 ч. л. дижонской горчицы (по желанию)

125 г + 25 г тертого чеддера

Для пюре

4 крупные картофелины

1 ст. л. сливочного масла

2 ч. л. дижонской горчицы

25 мл молока (если понадобится)

Начните с настаивания молока: очистите одну луковицу шалота и воткните в нее гвоздику, как будто это подушечка для булавок. (Пять – произвольное количество, как это часто бывает с пряностями, но оно не хуже любого другого. Четыре, шесть. Насколько гвоздично вам гвоздится?) Срежьте зеленые части фенхеля и порея и тщательно их промойте (особенно порей, потому что в порее таится грязь). Положите утыканный шалот и кусочки фенхеля и порея в большую кастрюлю. Залейте молоком и доведите до слабого кипения на довольно слабом огне, а потом закройте крышкой, отключите огонь, и пусть молоко настаивается, пока вы занимаетесь остальным.

Зачерпните из кастрюли чайную ложку теплого молока и налейте в пашотницу с шафраном. Отставьте. (Чудесное указание. Почему никто никогда не говорит: «Эллу отставьте? Я бы не возражала, чтобы меня отставили.)

Нарежьте оставшиеся порей и фенхель очень-очень мелкими кусочками. Нет, еще мельче. Нарубите их до полного исчезновения, превратите в прозрачную горку. Точно так же нарубите остальной шалот.

Положите сливочное масло в большую сковороду (рада вам сообщить, что у меня такая имеется) и бережно, на слабом огне, растопите масло и потушите нарезанные порей, фенхель и шалот. Тушите их очень нежно, пока они не станут еще мягче, мельче и прозрачнее.

20 минут, мешаем, мешаем. (Тут выпейте бокал белого вина. А почему бы и нет?)

Почистите и нарежьте картофель и варите его как обычно (начиная с холодной воды), пока он не станет таким мягким, что его можно давить ложкой. Слейте воду, а потом добавьте полную столовую ложку сливочного масла (ничего не говорите) и горчицу. Разминайте, разминайте. Разминать вы умеете. Постепенно добавьте 25 мл молока, если нужно: надо, чтобы пюре получилось довольно плотным, но нежным. Ну вы поняли.

Положите на сковороду промытый шпинат и плесните белого вина, если оно у вас есть, – и тушите, пока шпинат не съежится почти полностью, а жидкость не выпарится. Если заранее шпинат не потушить, он займет слишком много места, а все остальное станет каким-то водянистым. Так вы жидкость уже выпарили.

Вернитесь к кастрюльке с настоянным молоком и ложкой с прорезями извлеките шалот, порей и фенхель и выбросьте их. Снова доведите молоко до слабого кипения. Добавьте рыбу (и креветки, если они сырые), и пусть они слабо покипят 5 минут. Переложите припущенную рыбу в миску, добавьте туда креветки, если у вас они вареные.

Не забыли ту пашотницу с шафраном? Добавьте его в кастрюльку с молоком и хорошенько перемешайте.

Разогрейте духовку до 180 °С.

А теперь снова займитесь сковородой: высыпьте на нее муку и перемешайте до загустения. Белых хлопьев вообще не должно остаться. Очень медленно добавьте молоко, постоянно мешая. Вы готовите белый соус, но на настое из овощей и шафрана, с приправами. Мешайте, мешайте, мешайте. Уменьшите нагрев. Он загустеет, клянусь. Мешайте, мешайте, мешайте. Добавьте горчицу, если вы ее используете, и 125 г сыра и мешайте до гладкости.

Осторожно введите рыбу и креветки, а потом бережно переложите в выбранную вами форму для запекания. Накройте пюре, посыпьте 25 г сыра и запекайте полчаса – или пока сквозь пюре не пойдут пузыри, как в готовом блюде с рекламы.