Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

Кардамонно-коричная курица с рисом

Угловой магазин я нахожу гораздо позднее, чем должна была бы.

В нашей прошлой жизни Джим был главной фигурой, а я плыла в его тени, а тень Джима падала на все, что мы делали. Когда я куда-то ходила без него, то словно становилась невидимой; когда мы куда-то ходили вместе, его все знали. В каждом пабе его сажали за его любимый столик, и каждая трапеза завершалась лимончелло, а из счета наугад что-то вычеркивали. Женщина в забегаловке выучила его заказ наизусть (булка с колбаской, коричневый соус, сливочного масла не надо). Мужчины из супермаркета под нашим домом окликали его на улице, когда им привозили мясо для карри с козлятиной. В ресторанчике «Габиз» ему давали стаканчики с хумусом, что бы он ни заказывал: хумус, пахлаву и соленую говядину. Парень из углового магазина начал заказывать странные сорта сидра, которые Джиму нравились, – специально для него. Джима было очень трудно игнорировать и еще труднее забыть.

– Пусть он задаст им жару, – сказал мне парень из углового магазина, услышав от меня, что Джим вроде как в коме. Я покупала то, что всегда покупал Джим, и, наверное, поэтому он вспомнил, кто я, и спросил, где Джим. Раньше он меня никогда не узнавал. – Передайте, чтобы задал им жару!

Я пообещала, что передам: не смогла придумать, как сказать парню из углового магазина, что Джим, по-моему, уже не слышит и что жар нам нужен меньше всего, да и непонятно, кому его нужно задать. Важно было то, что парень из углового магазина захотел что-то сказать Джиму, и я знала, что Джиму (или тому человеку, которым Джим был когда-то) было бы приятно.

Джиму нравилось быть кем-то, и кем-то в угловом магазине он стал без всяких усилий, и, наверное, именно поэтому я три недели не решаюсь зайти в наш. До этого дня я ходила пешком через пол-улицы до большого супермаркета каждый раз, когда нам нужна была пинта молока. Было нечто успокаивающее в его нейтральной анонимности: одни и те же товары на одних и тех же полках по всей стране, и никому нет дела до того, что я привыкла жить в чьей-то тени.

Но вот снова идет дождь, и у меня нет времени покупать что-то на ужин, и я думаю: «Блин, ну когда-то же надо решиться!»

Дверь углового магазина приоткрыта, и оттуда пахнет пряностями, пончиками и чужим ужином, а внутри… внутри – целый мир.

Тут тесто для вонтонов и параты, и множество сортов пиццы, и стаканчики экзотического американского мороженого (мини-зефирчики! хлопья!). Тут долма, и крысоловки, и двадцать три вида пасты. Тут стеллажи с арабскими газировками, которых я не видела со школы. Маринованные листья лайма и шесть сортов маринованных лаймов. Острые пикули «Миссис Нага» и апельсиновый лимонад «Мистер Бэзил». Множество маринованных продуктов и громадные банки с оливками, фаршированными перцем, словно это вечеринка в восьмидесятых годах. Мешки пряностей – настоящие мешки – и органическая микрозелень, и поддоны с бычьими хвостами, обтянутые пленкой. Богатый выбор халяльного мяса. Огромные пучки кинзы. Хорошее сливочное масло. Печенье поп-тартс. Большие коробки шоколадных шариков. Пельмени, замороженные и свежие. Даже козлятина – это я замечаю с легким уколом боли. Джим был бы в восторге. Джиму понравилось бы, что тут есть все. Джим уже завязал бы разговор.

Этикетки на самых разных языках, с самыми разными алфавитами, разным шрифтом. Все повсюду. Мир в угловом магазине, вечность в одном часе. Я беру молоко, и шоколадное овсяное молоко, и свежие толстенькие лепешки питы. Не могу устоять перед черными коробочками кардамона и черпачком вишен, завяленных до пухленьких морщинистых кислинок. В отделе халяльного мяса я обнаруживаю упаковку куриных бедрышек – и вот он, ужин.

Это Оттоленги? Это когда-то было у Йотама Оттоленги? По-моему, да: ощущается как нечто йотамовское, ближневосточное – слегка эмиратское, оманское, израильское. Ощущается как рецепт, который я когда-то приготовила по кулинарной книге – тысячу лет назад, – а потом переделывала снова и снова, изменяя и подгоняя для максимальной простоты.

Слушайте: карамель, поджарка, куриная кожа, пригорающая на гриле; кардамон, корица, кумин; золотистый, отдушенный шафраном рис, чуть прилипший ко дну корочкой, даря хрустящую тайну, красный лук, почти час томившийся на сковороде со сливочным и растительным маслом: благоухание, ароматы, запотевшие окна. Всего одна посуда. Лук, на маленьком огне, медленно. Нет, еще медленнее. Вишни, размякшие в курином бульоне, нежные и мягкие, как и сама курица, мясо отстает от костей. Представьте себе лук и пряности, теплые и нежные. Представьте себе мытье посуды – или его отсутствие. И это, наверное, делает рецепт моим, а не Оттоленги (если он исходно и был его): я – домашний кулинар, кулинар, который помнит, что кухню предстоит приводить в порядок, кулинар, который может купить продукты в угловом магазине. Считайте это ухудшенным быстрым вариантом реального блюда.

Я выкладываю его на две тарелки, пристраиваю по куриному бедру на каждую исходящую шафрановым паром горку и зову Джо.

– Неси сквош, – говорю я ей. – Неси сквош и ложки.

На 4 порции (может, еще курица останется, а может, и нет)

Большая щепоть шафрана + 2 ч. л. молока (по желанию: шафран настолько дорогой, что делать его обязательным ингредиентом слишком опасно)

2 большие красные луковицы

2 ст. л. оливкового масла

10 коробочек черного кардамона (если нет черного, годится и зеленый)

1 палочка корицы

2 ч. л. семян кумина

8 небольших куриных бедер (с кожей и костью)

500 мл горячего куриного бульона (у меня кубик, конечно же)

300 г промытого риса басмати

30 г вяленых вишен

2 ч. л. кунжутного масла

2 ст. л. нарезанной петрушки

2 ст. л. нарезанной кинзы

4 ч. л. семян кунжута

Если вы используете шафран – который стоит дороже, чем золото (и мне нравится, что в итоге цветы дороже металла), – замочите его в молоке и отставьте.

Нарежьте лук полукольцами.

Налейте столовую ложку оливкового масла в самую большую кастрюлю с толстым дном, которую можно ставить в духовку, и нагрейте на слабом огне. Когда она станет теплой (проверьте, подержав над ней ладонь, а если вам страшно это делать, потому что масло плюется, значит, вы ее перегрели), положите коробочки кардамона, палочку корицы и семена кумина. Поджаривайте, пока не ощутите их аромат: теплый, манящий, знакомый. Дом моей бабушки пахнет кумином, парфюмом «Империал лезер» и землей, и я ужасно по нему скучаю.

Бросьте в кастрюлю лук и перемешайте его с пряностями. Томите его долго. Еще дольше. Мы отведем для одного только лука не меньше 30 минут, или даже 40, а может, ближе к часу, если у вас есть час. Все, кто советует вам готовить лук быстрее, напрасно тратят ваше время и заставляют вас есть плохой лук. Изредка помешивайте его, чтобы он не пригорал, но там есть масло, так что не должен бы. Просто присматривайте за ним.

Когда лук готов – чуть карамелизованный, чуть клейкий – добавьте оставшееся растительное масло, а потом бедрышки, кожей вниз. Когда кожа станет румяной и хрустящей, переверните их и поджарьте с другой стороны. Затем досадный момент, но необходимый: выньте бедра из кастрюли и отложите. Иначе никак нельзя, чтобы сухой рис не прилип к хрустящей коже. Мне очень жаль.

Если используете шафран, то смешайте настоянное на нем молоко с бульоном.

Положите рис в кастрюлю и тщательно перемешайте. Добавьте вишни и еще раз перемешайте. Сделайте в рисе небольшие вмятины под куриные бедра (их, наверное, восемь?) и положите их туда кожей вверх. Вылейте в рис бульон вокруг курицы, а потом плотно закройте крышкой и варите на минимальном огне примерно 20 минут.

Попробуйте рис. Он стал нежным? Если да, то ненадолго – под гриль, и все. Если нет, оставьте еще на 5 минут и снова попробуйте.

Смажьте верхнюю сторону куриных бедер кунжутным маслом и суньте кастрюлю под горячий гриль на 4–5 минут или пока куриная кожа не начнет подгорать. Посыпьте петрушкой, кинзой и кунжутом. Подавайте прямо из кастрюли.

Февраль