От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Есть как простолюдин

Третье сословие было в высшей степени неоднородным, причем пропасть между богатейшими купцами и представителями деревенской верхушки, с одной стороны, и нищими на городских папертях, крестьянской беднотой, прачками и слугами «для черной работы» была порой не меньше, чем между теми же бедняками и представителями дворянства и духовенства.

Однако если о питании зажиточного меньшинства мы можем судить достаточно уверенно, то о питании бедняков сведений практически нет. Точнее, все, чем мы располагаем, это миниатюры, немногочисленные пьесы и сатирические сочинения, содержащие, как несложно догадаться, насмешки над косностью и невежеством низших слоев населения, и, наконец, разрозненные отрывочные упоминания в разнообразных хозяйственных документах: купчих, бухгалтерских книгах, завещаниях и т. д.

Посему, вновь двигаясь сверху вниз, поведем вначале рассказ о быте зажиточной части крестьянского и городского населения. В этом случае говорить, конечно же, стоит о богатом купечестве, главах крупных ремесленных цехов — как то ювелирного, скорняжного, ткацкого и, наконец, мясного, по богатству платья и роскоши домов могущих соперничать со многими дворянами. Излишества богачей из третьего сословия в конечном итоге привлекли внимание двора, так что короли раз за разом через посредство целой серии указов пытались запретить богатым простолюдинам и дорогое платье, и роскошный стол, стараясь таким образом сделать незыблемыми сословные границы. Как несложно догадаться, ничем хорошим это не заканчивалось, законы ловко обходили, когда возможно — нарушали, и через некоторое время уже новый король пытался сделать то же самое и с тем же самым результатом.

Итак, представление о том, как питалась верхушка трудового сословия в полной мере дает нам т. н. «Парижское домоводство». Этот занимательный труд, как уже было сказано, был написан неким анонимом — по всей видимости, богатым купцом — и адресован его юной супруге с целью научить ее правильно вести хозяйство и, в частности, правильно готовить.

Примечательно, что автор, отнюдь не ограничивая жену в количестве и качестве блюд (оговаривая, впрочем, что следует во время званых обедов подавать знатным персонам и что — всем остальным), строго относится к экономии и старается полностью пресечь бессмысленные траты. Хозяйке также вменяется в обязанность следить за качеством купленной снеди, придирчиво проверяя, не жульничает ли очередной базарный торговец. Всем, кто интересуется темой, мы советуем прочесть это любопытное сочинение самостоятельно, а сейчас продолжим разговор о беднейшей части населения.

Обед дворянина. Неизв. художник. Илл. к книге «Парижское домоводство». Arsenal, Ms-5087 reserve fol. 221v. Библиотека Арсенала, Париж, Франция

Итак, крестьяне, составлявшие в Средневековье до 90 % населения, и также их потомки, перенесшие вместе собой в город деревенские привычки, имели обыкновение питаться «хлебом, вином, и дополнением к тому», причем дополнение это могло быть весьма обширным.

Сатирические сочинения изощряются в насмешках над крестьянскими привычками «есть два или три раза в течение утра», и далее днем и вечером (сравним с трехразовым питанием аристократов и двумя монастырскими трапезами), многократно разогревать одно и то же блюдо и, наконец, приправлять его «плебейскими ароматами». Насмешкам подвергается также исходящий от крестьян запах «чеснока, лука и прогорклого сала», пристрастие к «грубым» овощам и, наконец, привычка резать хлеб огромными кусками, прижав буханку к груди.

Сколь о том можно судить, первой трапезой для крестьянина был завтрак, который обыкновенно состоял из кусков хлеба (ср. фр. souppe), которые следовало есть, обмакивая в вино. Если хозяина и хозяйку дома ждала тяжелая работа и посему завтрак следовало сделать более сытным, к двум основным ингредиентам добавлялся расплавленный сыр, куда следовало макать все же куски хлеба или сухие лепешки. Любопытно, что далеким наследником этого непритязательного блюда является фондю — и сейчас любимое во всей Франции. Завтрак съедался летом около 9 часов утра, зимой — на рассвете.

Вслед за тем мужчины принимались за работу, а жена хозяина дома становилась к очагу, чтобы приготовить обед и ужин — самую плотную и сытную трапезу дня. На обед подавались обычно остатки от завтрака и какое-нибудь к тому дополнение, к примеру, любимые всеми сословиями пироги. Обедать полагалось, видимо, в полдень или около часа дня (историки несколько расходятся между собой в этом вопросе). Ужинать полагалось на закате, после чего уставшая семья благополучно отправлялась спать.

В качестве ужина, как было уже сказано ранее, могли выступить: густая каша с салом или столь же густой наваристый суп с овощами, мясом, салом или солониной, или рыбой во времена многочисленных постов, дополнявшиеся по сезону ароматными травами, сухими или свежими. В отличие от более поздних времен, мяса ели много, о чем весьма красноречиво свидетельствуют настоящие залежи говяжьих костей, обнаруженные во время раскопок последних лет. Под нож в основном пускали старых животных, уже не могущих давать молока или работать в поле, перед Рождеством обязательно забивали свинью; рыбу ловили сами, если для того была возможность, или покупали ее на рынках и ярмарках у многочисленных купцов, по разрешению сеньора охотились (а порой и браконьерствовали), дополняя тем самым свой нехитрый рацион. Что касается птицы, как было уже сказано, она полагалась питанием исключительно праздничным или диетическим, предназначенным для рожениц и больных. Кроме того, птицей и яйцами зачастую выплачивали господский оброк. Впрочем, тяжелая физическая работа требовала кроме основных трапез также нескольких дополнительных «перекусов», которые осуществлялись во время коротких перерывов в работе и состояли опять же из хлеба, вина, пирогов, а для более зажиточных — также из кусков соленого или вяленого мяса.

Во время полевых работ есть дома можно было только утром и вечером, потеря времени на хождение домой в ту пору, когда «день кормит год», могла обернуться катастрофой для крестьянского хозяйства. Посему есть приходилось в поле, а обязанность вынести обед для работоспособных членов семьи возлагалась на детей или стариков. В случае, когда крестьянину приходилось работать на господском поле, вопрос питания решал, как правило, хозяин, снабжавший батраков хлебом, вином и сыром (а также по собственному усмотрению иными блюдами, к примеру, пирогами и яйцами), тогда как для непосредственного над ними начальства полагались хлеб, вино и мясо.

Рабочий люд города, как правило, ютился в небольших съемных каморках, где попросту не было возможности приготовить себе еду, и потому голод приходилось удовлетворять в тавернах, где можно было угоститься за очень скромную сумму или забрать то или иное блюдо с собой. Кроме того, всевозможными горячими и холодными закусками и вином на разлив или в кувшинах промышляли многочисленные уличные разносчики.

День подмастерья или работника начинался, как и в крестьянском доме, на рассвете, причем перед выходом следовало обязательно съесть легкий завтрак, состоявший из хлеба и вина (или опять же — хлеба и сыра). В 9 часов утра (по современному счету времени) работа прерывалась, и хозяину вменялось в обязанность накормить своих людей сытным завтраком. За обедом (в 12 или 13 часов пополудни), по всей видимости, следовало отправиться в таверну или купить легкое блюдо у разносчика. Уже в XIV веке в городах стали появляться башенные часы, исправно отбивавшие время каждую четверть часа, что позволяло хозяевам строго следить за тем, чтобы с обеда не было опозданий. И наконец, на закате, когда работа окончательно прекращалась до следующего утра, уставший подмастерье мог вдоволь угоститься в ближайшей таверне горячим супом, кашей или мясным рагу.

Что касается слуг в богатых домах, обязанность их кормить целиком возлагалась на хозяев. Для их питания использовались хлеб, сыр, вино и прочие продукты, из того, что получали в качестве оброка с ближайших деревень, однако полагали слишком грубым для требовательного аристократического желудка. И все же «лакейские» блюда и «лакейские» напитки были, по-видимому, куда выше качеством, нежели то, что изо дня в день ел деревенский житель, т. к. угощения для слуг составляли для крестьян постоянный предмет зависти. Известно также, что слугам приходилось волей-неволей подстраиваться под «расписание» своих господ, накрывая для себя стол несколько ранее или несколько позднее того, когда приходилось служить за господским столом.