От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Жизнь и карьера Гильома Тиреля, прозванного Тальеваном

По большей части о великих поварах, живших во времена средневекового тысячелетия, мы имеем очень поверхностное представление. В качестве редкого исключения можно назвать имена отца и сына Изамбаров, подвизавшихся на этом поприще и оставивших после себя отрывочные следы в тогдашних документах, а также мэтра Шикара, повара герцогов Савойских и по совместительству автора одной из самых прославленных поваренных книг того времени — «О кулинарном деле». Но, к сожалению, и о троих вышеперечисленных мы ничего не знаем, кроме их имен. Остается только надеяться, что сведения всплывут и, быть может, в недалеком будущем — ведь сколько существует государственных и частных архивов, книгохранилищ и т. д., которых еще не касалась рука исследователя!..

Посему еще более ценной становится единственная сохранившаяся биография главного повара «пяти королей» — Гильома Тиреля, более известного под своим прозвищем Тальеван, что дословно означает «нос по ветру». Как не без юмора отметил один из современных исследователей — «исключительно удачное прозвище для кулинара»!

Если быть совсем точным, в течение всего XIX и начала ХХ века имя того, кто спрятан за прозвищем (или псевдонимом?) Тальеван, которым неизменно подписывался автор знаменитой «Книги о снеди», узнать не удавалось. Потребовался труд нескольких поколений ученых, после чего с высокой степенью вероятности удалось отождествить неизвестного с Гильомом Тирелем, жившим в XIV веке, и по сохранившимся документам — расчетным книгам, купчим и т. д. — проследить его карьеру от рождения и до самой смерти.

Могила Гильома Тиреляи двух его жен. Илл. к книге Тальевана «О снеди», изданияБарона ЖеромаПишона и ЖоржаВикера.1892, Париж, Франция

Кстати говоря, сама эта карьера вызывала немалое удивление — т. к., если верить документам, Тирель служил на королевской кухне (с небольшим перерывом) в течение шестидесяти шести лет, начав юным поваренком и закончив в качестве начальника над всей кухонной братией! Подобное долголетие вызывало недоуменные вопросы, пытались предположить, что людей по имени Гильом Тирель было двое, быть может, отец и сын, как это случилось со славной династией Изамбаров? Однако подобному противоречило то, что карьера данного персонажа неизменно шла вверх, от менее почетной и денежной должности к более почетной — что вряд ли возможно, если бы речь шла о двух разных людях. Итак, удивительная, невероятная, длиннейшая даже по современным меркам карьера начинается на Пасху 1326 года, когда юный мальчик по имени Гильом Тирель появляется в качестве поваренка на кухне, должной обеспечивать завтраки, обеды и ужины королевы Жанны д’Эвре, третьей жены Карла Красивого — последнего из Капетингов на троне Франции. После смерти этого короля будущий шеф-повар оказывается на кухне новой королевы — Жанны Бургундской, прозванной Хромоножкой, супруги, соответственно, первого из новой династии Валуа, Филиппа VI.

Сколь о том можно судить, Тирель происходил из знатного, но не слишком богатого нормандского рода. Мы не будем сейчас углубляться в довольно сложную систему доказательств, которая привела к подобному заключению Бруно Лорио — одного из лучших современных специалистов по истории средневековой кухни, но единственно укажем, что фамилия Тирель и в те времена (да и сейчас) была очень распространена в Нормандии, вплоть до того, что часть Тирелей последовали в Англию вслед за Вильгельмом Завоевателем, а уже в Новое время очередной Тирель (точнее, на английский лад, Тирел) дослужился до почетного поста коменданта лондонского Тауэра, хотя и кончил на плахе… Но возвратимся к нашему повествованию.

Итак, Тирель был, скорее всего, нормандцем, о чем в том числе свидетельствуют характерные следы нормандского диалекта в древнейших списках «Книги о снеди», и то покровительство, которое повару от начала и до конца его карьеры оказывали герцоги Нормандские.

Карьера Тиреля началась за несколько лет до начала Столетней войны, никак его лично, впрочем, не затронувшей. Способный мальчик, а позднее — юноша продолжал подвизаться на кухне королевы, покуда не был поднят в чине до «кухонного слуги» (valet de cuisine) — т. е. подмастерья, ученика повара, все еще не слишком высокопоставленного в сложной кухонной иерархии. Вместе с ним начинал, по видимому, сотоварищ, несколько старший годами, некий Жан де Камю, однако в 1327 году он предпочел кухонной службе положение пажа королевы, а еще годом позднее — пажа короля, и, по-видимому, расстался с прежним приятелем. В 1330 году наш герой уже не именуется более уменьшительным именем Гильемен, отныне и до самой смерти он — мэтр Гильом Тирель, видимо, как уже совершеннолетний и отвечающий за себя человек. К этому же году относится дарственная на землю, которую Гильому Тирелю передает в вечное пользование еще один нормандец — Гильом Бертран, виконт де Роншевилль. Благосклонное внимание нормандской аристократии, как было уже сказано, будет сопровождать Тиреля вплоть до самой смерти…

В этом же году он женился на Жанне Боар или Бонар, представительнице старой и очень почтенной семьи.

Новый виток карьера Тиреля-Тальевана делает в 1346 году, когда будущий король Иоанн своей милостью дарует ему титул повара. Из кухни королевы Тирель переходит на кухню короля, впрочем, готовит, скорее всего, для придворных не слишком высокого ранга (напомним, что в те времена любой крупный феодал — а уж в особенности король обязан был кормить всю служащую ему свиту). Впрочем, каким-то образом ему удается себя проявить, и тремя годами позднее он становится поваром короля (ср. фр. queux de bouche). По всей видимости, молодой нормандец в самом деле показал себя человеком исключительного таланта и верности, т. к. вряд ли столь головокружительную карьеру можно объяснить одним только высоким покровительством. Впрочем, в 1350 году его имя исчезает из расчетных книг, относящихся к королевским кухням, — и этому есть весьма простое объяснение: сноровистый повар переходит на службу к наследнику престола, будущему Карлу V Мудрому. Он неотступно следует за своим господином повсюду, в Пуатье и затем в Нормандию (о чем свидетельствует сохранившаяся за его именем расписка о продаже лошади).

Около 1463 года его супруга умирает, и вдовец заключает второй брак с Изабеллой Шанделье, которой будет суждено пережить супруга.

Как видно, старательность и несомненный талант еще молодого повара привлекают к себе благосклонное внимание господина (а будущий Карл V отличался немалой проницательностью и умением разбираться в людях); впрочем, новый монарх не спешит, пройдет не менее десяти лет после его воцарения, прежде чем нормандец Гильом Тирель поднимется на высшую ступень своей карьеры, став «первым» (т. е. главным) поваром на кухне короля. Кроме того, ему доведется занимать должности «кухмистра» — т. е. нести ответственность за поставки и расходование денег, отпущенных на кухню и кухонные службы, главного кухмистра и также главного хранителя королевского винного погреба. Удивительная, великолепная карьера по тем временам!..

О богатстве главного повара говорит уже то, что к моменту смерти он имел земельные владения в Сен-Жермен-ан-Ле, где, кстати, и был похоронен, дом в том же городе и два дома в Париже.

Сохранились зарисовки, изображавшие могилу Тальевана, — мраморное надгробие, на котором, по обычаю времени, был изображен он сам с руками, сложенными в молитве, в воинских латах, со щитом, с гербовым изображением. Справа и слева изображены обе его супруги, причем вторая — во вдовьем наряде.